□ 记者 王洁

　　当前正值鲜火腿收购旺季。本月初，金华的“金字火腿” 在深交所挂牌上市，这在我市火腿行业绝对称得上是一个重磅消息。针对此，记者连日来进行了走访。

　　现有火腿企业21家

　　以冬腿加工为主

　　东阳火腿加工业已有1200多年的历史，素有“金华火腿出东阳”之称。据统计，全市现有火腿企业21家，去年全年生产加工数量为42万只。在这些东阳火腿中，又以冬腿为主。

　　按照民间分类，金华的火腿分“冬腿”和“季节腿”两种。冬腿，就是从一年的立冬之时开始收购，一直到年底前，收购来的鲜火腿，再经腌制、洗刷、整晒、定型等一系列工序，经10个月左右时间，完成加工。而所谓的季节腿，就是无论收购和加工，都没有时间规定，无论夏天和冬天，只要收购来加工好便可以销售，生产周期短，制作加工程序也没有前者那么复杂。

　　“我们的原材料火腿，全部是立冬过后从全国各地收购来的，目前已收购了20万只，今年收购计划是30万只。”8日，浙江雪舫工贸有限公司办公室主任徐孝峰说，“雪舫蒋”全是冬腿。“我们已完成5万只冬腿收购任务，现第一批正在腌制。”昨日，市食品有限公司火腿厂厂长叶建东说。

　　针对今冬以来原材料猪肉的收购价一路上涨，我市火腿企业又是怎么做的？“10月份的收购价是8元/斤，现在涨到9元多一斤。为了收购到既有品质保障又价格相对低的鲜火腿，我们采取提早定货、预先付款的方式。”南马天金食品有限公司总经理陈旭挺说。

　　传统加工方式不能丢

　　要在传承中发展

　　可以生吃的火腿、大量的季节火腿……面对这一波火腿行业的竞争潮，我市传统火腿加工怎样应对？

　　“‘金字火腿’采用了工业化生产关键技术，与我们传统意义上的火腿加工不一样。”叶建东说，应对市场竞争，关键还是要“做好自己”。例如，市食品有限公司火腿厂近来就新建了3个仓库，并且积极与省公司联络，扩大销售。“东阳的正宗冬腿，腿心饱满、咸淡适口、香气浓郁，陈年老腿也不会变质，在香港、日本等地很有市场。”叶建东说。

　　“冬腿加工尽管周期长、制作工艺要求高，但这传统的加工方法还是不能丢，要在传承中发展。”“雪舫工贸”的厂长金跃亮说，近年来，公司不仅建立了研发中心，还建立了养殖基地，目的就是要“奋力争先立潮头”。“上市，同样是我们的目标。”徐孝峰说。

　　“金华火腿出东阳，不应该让它成为一句口号。”市质量技术监督局食品科科长吴望伟说，东阳火腿历来在金华火腿中拥有重要地位，近年来也推出了不少知名品牌，但离抱团合作、谋求更好更快发展还是有一段距离，“面对工业化生产与传统加工技艺的博弈，我市传统火腿加工要走突围之路，关键还应审视自我。”

　　针对此，质量技术监督部门也在全市火腿加工企业中，实施腿源购入5天一上报制度，还与各企业签订了质量安全责任承诺书。