□楼震旦

    金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋。

    上蒋村位于歌山镇西部，东阳江北岸，地势平坦，交通便利。《泰里蒋氏宗谱》称上蒋“基地平夷，地沃宽广，前有鹿山之秀，后枕西华之荣，曲涧清流，环抱左右”，是农耕时代理想的居住之地。

    上蒋腌腿始于蒋氏第95世孙从幽。从幽字叔成，生于康熙甲戌年（1694）。在他的带领下，家家养猪，户户腌腿，上蒋成了婺州闻名的“火腿村”。以此推算，蒋腿制作有近300年的历史了。

    清道光十一年（1841），蒋氏第100世孙秀筐在上蒋诞生。秀筐字梦昌，号雪舫，自幼丧母，13岁丧父，跟叔父学腌腿，18岁独立开设制腿作坊，所产火腿以“雪舫蒋”为名号。

    蒋雪舫天资聪颖，勤奋好学，在精通祖传技艺的基础上，博彩众长，不断创新，形成了一套独特的火腿制作程序。一是严把材料关。收购鲜腿的时间掌握在立冬后至立春前，每只重量在5～6公斤，要求爪白、脚直、腿形完好。二是制作工艺一丝不苟，随气温变化灵活应变。腌腿必须用台州粗盐，刀具从临浦采购为佳；改善腿房采光通风条件，准确规划腿床高低间距；建立火腿制作台账，严格按顺序编号登记；洗腿必须用井水，擦腿必须用稻草，增加复洗、复晒、复修次数。三是严格控制腌制数量，不贪大求多。一般每年腌制45～50件（每件45～50只），最多不超过80件。因此，“雪舫蒋”每只火腿都能做到“形如琵琶，红似玫瑰，亮若水晶，皮薄骨细，腿心丰满，不咸不淡，香气氤氲”，成为金华火腿中的上品。

    为了向外推出“雪舫蒋”品牌，蒋雪舫选择杭州鼓楼火腿行作为火腿集散地。适逢杭州著名“红顶商人”胡雪岩之母70大寿，蒋雪舫携带精心制作的6件（270只）火腿登门庆贺，高朋贵宾品尝后赞不绝口。次年，胡雪岩购买一批“雪舫蒋”火腿馈赠京都官宦，蒋腿一时饮誉京城。后来胡雪岩又把蒋腿呈献皇室，得到慈禧太后的赏识，被列为皇家贡品。

    1905年，“雪舫蒋”火腿参展德国莱比锡万国博览会，荣获金奖。

    1915年8月，“雪舫蒋”火腿参展美国巴拿马万国博览会，获得荣誉勋章金奖。国民政府行政院院长于右任、总统室主任陈布雷特意寄来贺词。

    为了抵制腿行盘剥，维护腿商合法权益，蒋雪舫于民国三年（1914）倡导组建由350家腿栈参加的火腿同业工会。又于民国九年（1920）联合乡邑同仁任心泉、吴嘉祉、何乾元、马虹魁、陈行华等人，在杭州联合成立东阳腿业公所，选举吴嘉祉担任董事长，统一火腿收购销售价格，以团体名义出面处理诉讼和涉外事宜。

    “雪舫蒋”在统一评级中居金华火腿之首。其他品牌的火腿只有待“雪舫蒋”的价格确定后，才按类依次定价。

    为了保护品牌，蒋雪舫于1919年将“上蒋雪舫”商标呈省商标局注册并获核准。1921年，经批准又增加了“厚记”“升记”“正记”“慎记”联合商标，分别由蒋雪舫的小儿子蒋嘉涯、孙子蒋坤苏、蒋品苏、蒋品潮执掌。据1933年出版的《商标录制》载，当年全国仅有7个火腿商标，上蒋村占5个，其中4个是“上蒋雪舫”当头。

    1926年，蒋雪舫病逝故乡，享年86岁。膝下两子八孙，除大儿子外，均操持火腿业。

    1929年，“雪舫蒋”火腿又在杭州西湖博览会获得金奖，其中第27号奖状由西湖博览会会长张人杰、副会长程振钧、产品审查委员朱家骅签名。

    1920～1930年代是“雪舫蒋”火腿的鼎盛时期。1937年，日军侵占上海、杭州，市场萧杀，火腿作坊被迫停业。直至1956年，“雪舫蒋”才恢复生产。