□三川

    金华人颇有口福。撇开地理环境、物价指数、交通物流等宜居条件不论，光丰富的肉食就让人垂涎不已：焐肉、风肉、出缸肉……

    焐肉，多以金华“两头乌”焖制，油而不腻，哪个不爱？出缸肉来自“博士之乡”东阳，油亮咸鲜，配饭下酒俱佳。

    风肉是兰溪特产，声名虽不及焐肉、出缸肉响亮，颜值却颇高。在我的眼里，一条风肉就像一幅唯美油画——肌红脂白，纹理鲜明，颤悠悠地悬挂在青瓦檐头，窗前阁口。

    兰溪风肉是个地理名称。就像东阳蒋腿、浦江戌腿是金华火腿的珍品一样，“转轮岩”风肉亦是兰溪风肉中的翘楚。

    转轮岩乃金华山余脉——山不高峻，也无奇秀，然顶若旋盘，山风掠过，呼呼有声，故名转轮岩。

    转轮岩虽说籍籍无名，以山命名的风肉却是浙江省知名品牌，其生产工艺已被列入非物质文化遗产名录。为了避嫌，姑且隐去一些基本元素，但绕不开兰溪风肉第五代传人陈道响。

    听陈道响说，“转轮岩”风肉在南北朝时便已出现，俗称“干肉”，雅名“风肉”则出于兰溪乡贤舒元舆之口。

    舒元舆（791年—835年），字升远，唐东阳郡兰溪纯孝乡人，官至宰相，著有《舒元舆集》等，与白居易互为唱和，有作品收录于《全唐诗》，名句“宝剑锋从磨砺出”便出自其手。

    被称作乡贤的，皆非泛泛之辈，诸如贯休、李渔、赵一荻等等。据坊间传闻，朱元璋与兰溪亦颇有渊源。元末时期，朱元璋败战后逃至转轮岩，有幸尝到了当地名产风肉。明朝开元不久，朱元璋便按图索骥，将转轮岩风肉封为贡品。百十年之后，朱元璋第八代孙朱厚照游历兰溪，亲见先祖爱吃的兰溪风肉，情不自禁地写下“兰荫深处，风肉飘香”的御题。

    记忆是一根柔韧的线索，将酸甜苦辣的时光碎片串联在一起。美食需要传承，但诸如此类的历史故事，多为好事者的演绎，当不得真。

    江南才子袁枚曾写道：“杀猪一口，斩成八块，每块炒盐四钱，细细揉擦，使之无微不到。然后高挂有风无日处……”（《随园食单》）不少兰溪人如获至宝，频频拿来丰富风肉的文化内涵。在我看来，此乃穿凿附会，误人子弟。因为袁枚所说的“八块”，明明是江南农家常见的腊肉——宰了年猪，剖为两爿，每爿切成四块（后腿、前腿各一只，腹部再一分为二），共计“八块”。

    腊肉，是盐腌的咸肉，在烘房中经火烘或烟熏而成。《易经》说：“于阳而炀于火，曰腊肉。”说明我国在2000余年前已有腊肉，南宋《岁时广记》、明《丹船总录·饮食》中也多有记载。

    当然，烘肉或者熏肉多见于中原腹地。到了江南，腌肉用水泡一泡，退一退盐分，即悬挂于老房子的门梁下、窗台边，任由山风、阳光和时间的催化……

    盐，会把某些记忆封存，让肉不易变质。风肉无疑是腊肉，但较之于腊肉，它有鲜明的特质——低盐。也许，这是风肉从腊肉中分离出来的缘由，也更符合现代人的饮食习惯。

    风肉红白相间，是风干的五花肉。两爿百把斤的鲜肉，仅有十来斤好用。剔除肋骨，剃净皮质上的毛发和杂质，挤出血管内的淤血，快刀切成2厘米宽的肉条，再给它绑上新鲜棕榈叶，涂抹适量花椒盐，“高挂有风无日处”。如此，挂了洗，洗了挂，往复五六次，才是大功告成。

    顾名思义，“风”乃风肉之“魂”。江南孟冬，小雪来临，“天气”上腾，“地气”下沉，空气干燥，最宜风干。

    风肉惧湿，但亦不喜干。太湿，容易使悬肉生虫变质，太干又极易导致肉质硬化；天寒可防腐，但太寒则冻彻悬肉，难以入味；气温过低则腌味难以入肉，气候暖和则味能入肉，却不能久放。

    “道可道，非常道。名可名，非常名。”曾问道响，如何解决这一“二律背反”矛盾？“地利。”道响实诚，一语中的。

    成语“南橘北枳”是因为“地利”之故。汤溪白辣椒、罗店金佛手，同样都是“地利”的杰作。

    天不帮忙，风肉亦不美。一条上佳风肉必定熟知白雪的气息，吸收了阳光的气味，肉质结实紧致，既可独烹，也可吊汤，更可炼油混炒。

    “蒸”有真味。上锅隔水蒸半小时，满屋子都是浓浓的肉香。趁热切片，金黄色的是皮，透明粉白的是肥肉，枣红色的是精肉。

    有人说，花生米、猪油渣、酱爆螺蛳是俗人下酒之“妙物”。殊不知，等你尝过风肉，“三兄弟”恐怕就要变成“四金刚”。

    豆腐切片，两面烤黄。有一回，我私下将农家烤豆腐嫁给刚蒸熟的风肉，居然亦是门当户对——风肉薄片与金黄豆腐齐整地码在椭圆形盘子的两端，中间置放一碟土蜂蜜。

    “糖蘸风肉”据说是朱元璋爱吃的御宴珍品，是否属实，且不管它。兰溪也有一款“蜜汁风肉”，风肉薄如蝉翼，糖霜替代蜜汁，蘸而食之，咸甜交错，嘎嘣有声。

    还有，一端是厚厚的、油亮香鲜的风肉片；另一端是方方的、外脆里嫩的烤豆腐。豆香、腊香，交相混香；一硬一软，一咸一淡，相得益彰。

    筷夹“刀板香”，心想农家乐。“刀板香”是我杜撰的菜名，自忖有点点创意。因为它让人想起“小桥、流水、人家”，想起“桃花源里人家”，想起“炊烟袅袅香黄粱”的农家大厨房，想起农家切菜的大砧板，更让人想起农家纯情待客的大块腊肉香。

    风肉与竹笋是一对欢喜冤家。冬笋鲜美，爱撒小脾气，单独清炒，舌头会有些发麻。但如果和风肉混炖，它的那点小脾气就荡然无存。

    “腌笃鲜”乃江南名馔，频现餐桌。春笋以时令之鲜，风肉以内化之鲜，鲜鲜相印，“笃”就了咸肉炖笋的灵魂。

    兰溪人弃“笃”爱“蒸”，亦是别出心裁——春笋切成滚刀块，风肉切薄片，覆盖其上，猛火蒸十分钟，俗称“风肉蒸笋”。

    风肉炖萝卜也是不错的选择。萝卜切块，一条风肉对半切断，一块儿入锅。先急火猛炖，再文火慢烀；大火转小火，慢慢熬煮，好听的声音——咕嘟，咕嘟，透出曼妙风味。

    这节点，你可以在厨房里，望望远，听听歌，还可以随手点开几段折子戏：陈美兰的“穆桂英挂帅”，吴光煜的“小和尚下山”、张建敏的“三请樊梨花”……

    婉转的歌声来自灵魂的吟唱，和现实当中愈来愈浓的肉香交织，精神的物质的，丰沛丰足，真是叫人畅畅惴惴，不知怎样安然消受这丰腴的幸福。

    风肉过老酒，乡情暖人心。近代著名记者、作家曹聚仁乃兰溪梅江人，特别珍惜亲友团聚的惬意时光。那一年，他回归阔别多年的故里，信手写下切身感受：“兰江两岸三寸雪，风过悬肉胜梅香！”