□潘江涛

    天地间有三火：天火、地火、人火。

    天火、地火，属自然之“火”，是先民认识火、利用火的基础。“人火”可能是人工引发的火源，也可能是因人而生发的哲学之“火”，如火气、火热、火辣、新官上任三把火……

    火与水，是烹饪的基本要素。古人说，“水最为始，火为之纪”，但要是没有火，先民们不可能摆脱茹毛饮血的原始生活。只有火的诞生，先民才能“炮生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽”。恩格斯曾说，火的应用，是猿人“转变到人的重要一步”。

    掘地为穴，火土为“灶”。也许，先民所掘之“穴”恰好是个黄泥坑，经一次次火烧，坑壁硬结。不经意间，陶化的土坑便被先民用来粟粒脱壳。

    有火，有陶，有粟，“火食之道始备”，水火相济便应运而生。《淮南子》说：“水火相憎，镬在其间，五味以和。”水火本不相容，是烹饪使两者最终在沸点达到平衡。

    烹饪，是膳食的艺术。“火候”是烹饪时所用火力的大小和时间的长短。“司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。”火候一道，凭的是经验与技能，精妙之处只能意会，逼着你用心揣摩。

    名人当中，孔子讲究“十不食”，其中“失饪不食”，说的就是火候。袁枚在《随园食单》中写有“火候须知”，简明扼要，可作厨师用火的“最高指示”。大体而言，炒、煸、煎、炸、烤、爆、熘、熬、炝、涮……用旺火，要快；炖、煨、煲、烙、焖、烩等，用文火，先急后缓，以慢见长。其中，“炒”与“炖”颇有代表性。

    《新华字典》对“炒”的解释是：“把东西放在锅里加热并随时翻动使熟，一般先要放少量的油。”如此解释，显然过于简单，厨师们是不满意的。因为它仅仅指出了“炒”的基本功效——食材由生变熟，远未叙述出“炒”的全部神妙之处。

    记得有位大厨曾说：变生为熟倒在其次，最令人叹为观止的是调味品，再辅之以火候精深的控制技巧，才能把原本单调的东西，变成味道异常丰富、令人垂涎三尺的美食。“我觉得发明炒菜是人类进化史上的一个小小里程碑，几乎只要到菜场去拾点断的烂的菜叶边皮，回来大火一煸，就能化腐朽为神奇……”（张爱玲·《谈吃与画饼充饥》）

    家中炒菜，铁锅宜薄。要先将蔬菜洗净，控干水分再用大火炒，才会好吃。如果菜里带水过多，火力又不够，不但降低油温，而且容易造成汤汁过多。当然，并非所有的菜都要用大火炒。

    “炖”是将材料置于密闭的器皿内，加多量水，以大火隔水煮滚，再转中火、小火持续恒温加热，是一种追求汤汁清醇、肉质酥软而不失形的烹调手段，如佛跳墙。

    “要想一口吃百味，必须大杂烩。”佛跳墙由18种食材煨成，是名副其实的大杂烩，特色是“乱”，好比散文，形散而神不散——食材虽多，但相互间不会冲突，以凝气为主。关键点就在于武火改文火的那一步，小火慢慢熏，“火候足时它自美”。

    “煨”是从“炖”中分离出来的。煨用文火，炖用中小火；煨的菜肴汤少，味道更加浓郁，以吃食材本身为主，而炖更多是为了喝汤。例如，萝卜仔排、腊肉春笋用“煨”，而鸡汤则要用“炖”或者“熬”。

    煎鱼、煎蛋、烤豆腐要热锅冷油，油烫之后下锅。否则，容易黏锅。炸花生米要冷油下锅，小翻炒。炒得噼哩啪啦响的时候，不要着急停下来──火候不够，花生米不香，稍微等一会，等花生米在锅里不响了，立刻关火，晾凉。

    用火之妙，尽在火候的把握。问题是，如今的厨房多用天然气。作为新型燃材，天然气优点很多，但不足之处也显而易见：文火不文，小火不小，受热面积过于集中。吃货们为什么总是怀想往昔的味道？一个重要原因，木炭、薪柴、煤等燃材各有各的用途——街头巷尾的馄饨小摊，多用松枝烧火；北京全聚德烤鸭秉承传统，多用果木；磐安的瓦罐炖鸡，除了要有走地鸡打底外，还得有好火功──煤不如柴，柴不如草。

    电器产品是厨房新贵。只是，电饭锅烧饭，无论如何也没有柴灶的鲜香。为何？电饭锅一旦断电，电磁铁散热快，聚不拢饭香。而灶膛炭火的余温恰好能把米饭蕴藏的鲜香烘出来。特别是锅巴，倘若不是大镬饭、柴火灶，是不太可能焐成的。而微波炉就更差，转停之后，连锅灶的热度都没有，做出来的食物就更寡淡。

    紫铜火锅已弃用多年，不是锅体破了，而是与之相配的铁炭难寻。年少时，老家有土窑烧炭——将木柴放进窑里，用火烧，中途把窑口封死，让木柴“焖”在窑里经受火的煎熬。十余日后，打开窑门，木柴脱胎换骨，变成叮当响的铁炭。

    铁炭是木炭中的翘楚，虽说黑不溜秋，但热度和燃烧的持久性均好于木炭，更优于木柴——是火的煎熬，成就了木炭；是煎熬中的痛苦，让铁炭好于木炭！

    岁月静好，现世安稳，只是一个美好愿望。就像窑炉，看似平静祥和，内里却充满黑暗与喧嚣。因此，当你经受人生之“火”的煎熬、承受人生煎熬的痛苦时，务请记住：炭，是烧过的柴。